1、采前因素与贮藏保鲜的关系

    （1）蔬菜产品自身的特性 蔬菜产品来自植物的根、茎、叶、花、果实等不同的器官，种类和品种繁多。由于它们的生物学的不同，新陈代谢的强弱不同，表现出的贮藏性能也不同。必须在事先了解各种蔬菜不同后，再根据不同产品的特性，有针对性地确定贮藏方式和方法，才能收到较好的效果。

    （2）栽培条件 施肥、灌溉、整枝、打杈都是蔬菜栽培管理中必要的技术措施，如掌握不好，直接影响着品质和耐贮性。

    （3）成熟度与采收期 不同种类的蔬菜的成熟度，都以风味品质的优劣作为采收的首要依据。而作为贮藏的蔬菜，还要考虑贮藏后的风味品质及耐贮性。

    2、采后处理与贮藏保鲜的关系

    （1）整理 蔬菜采收后，应根据不同种类的特点，及时将非食用部分和从田间采收时带来的残枝败叶、泥土等清除掉，以减少贮藏中病害的传播源。

    （2）挑选与分级 挑选是在整理的基础上，进一步剔除有病虫害、机械伤和发育欠佳的产品。一般情况下的挑选常与分级结合进行，操作人员应戴上手套，在挑选过程中要轻拿轻放，以免造成新的机械损伤。

    （3）预冷 采收的蔬菜，在贮运、加工前，应迅速除去田间热，及时将其温度快速冷却到规定温度的过程称为预冷。通过预冷，可以防止因呼吸热而造成贮藏环境温度的升高，借以降低蔬菜的呼吸强度，从而减少采后损失。不同种类、不同品种的蔬菜所需的预冷的温度条件不同，适宜的预冷方法也不同。为了使蔬菜在采后能及时降温，预冷最好在产地进行。

    ①自然降温预冷　在北方，大白菜的贮藏采用这种预冷方法的较多。

    ②冷库预冷　这种方式是目前较普遍的预冷方式，要适用于各种蔬菜。

    ③强制通风预冷（压差预冷）　这种方法也适应于大部分蔬菜。

    ④真空预冷 这种方法主要适用于叶菜类的预冷。

    ⑤冷水预冷　此种预冷方法，多适用于果菜类和根菜类。

    ⑥接触加冰预冷　这种方法只能用于那些与冰接触不会产生伤害的产品。如菠菜、花椰菜和萝卜等。

    （4）晾晒 晾晒主要针对秋冬季收获的蔬菜而言，特别是北方地区的大白菜，收获后必须经过晾晒才能入库贮藏。除叶菜类外，葱蒜类蔬菜在贮运前也要晾晒，使其外层鳞片充分干燥，形成膜质保护层，有利于贮藏和运输。

    （5）愈伤 主要是针对块茎、鳞茎、块根类蔬菜在收获时受到机械损伤的治愈处理措施。不仅可以使伤口迅速形成木栓层，而使表层愈合，而且可以提高贮藏性能。

    大部分蔬菜的愈伤处理，需在高温高湿条件下完成。

    （6）化学药剂处理 在保鲜方面，主要是使用一些植物激素，对蔬菜的生命活动加以抑制，以推迟其老化和后熟。

    在防腐方面，常用防腐剂主要有丁胺和克霉灵。另外还有几种防腐药剂，如多菌灵、甲基托布津、苯来特等，在处理时需要其水溶液浸果，如果能和采后清洗、分级等处理结合进行，效果会更好。