甜玉米是欧美国家喜爱的蔬菜罐头，依色泽有黄色和白色两种，黄色约占产量的95％以上。按形态分有整粒、糊状，其中整粒占总产量的70％左右。欧洲以进口整粒产品为主，亚洲、北美和中东以进口糊状为主。

　　全世界甜玉米罐头年产量约100多万吨，其中，以美国产量最大，占3/4，出口10多万吨，其他的甜玉米生产国有加拿大、法国等。

　　甜玉米罐头的主要进口国有日本、德国、菲律宾以及通过香港转口的部分产品，近年来，甜玉米罐头的进口量不断上升。

　　据另外的统计资料表明，美国的甜玉光罐头主要出口日本、德国、菲律宾、香港等地。

　　甜玉米罐头国际市场竞争剧烈，美国已有近100年的加工历史，日本也有近30年历史，我国起步较晚，目前年出口量不足3000t，但我国地域辽阔，从南至北都能种植。甜玉米罐头的质量取决于原料品种和加工技术装备，今后我国应在原料选育和加工技术、设备上进一步探索，以积累经验。甜玉米罐头质量对成熟度要求极高，原料基地应建立在工厂附近，成片发展。同时加工也应积极采用机械化连续生产线进行。

　　甜玉米罐头形式很多，主要有整粒和糊状。整粒罐头工艺包括去壳、去须、检验、切分、装罐加盐液、密封、杀菌、冷却。糊状甜玉米罐头的工艺包括切分、清洗、混合、装罐、密封、杀菌和冷却。

　　1．原料作为罐藏用的甜玉米要求风味良好，能耐热煮，种粒柔嫩，含糖量高，色泽金黄。其质量与成熟度关系很大。从甜与柔嫩阶段到粗硬多淀粉阶段时间很短，要在适当的时间内采收。过嫩易使产品稀薄呈汤状；过熟则失去甜香风味，淀粉过多，质地老硬粗糙。因此必须掌握采收成熟度，一般整粒甜玉米较糊状甜玉米产品要求更加幼嫩。采收期一般凭经验用指甲掐法来决定，据指甲掐入时汁液流出的程度来分成乳熟期和糊熟期。但此法由于人为判断易疲劳，若成熟提早，常会使乳熟期的比例降低。据出丝后的天数来决定采收期也具有一定的可靠性。测定甜玉米粒和苞片的水分含量也常被用作成熟度的标志。苞片的含水量高，其种粒幼嫩，否则反之。美国的生产指标如下：一级品苞片含水量72.0％，二级品71.8％，三级品70.0％，四级品67.0％，五级品57.2％。

　　为延长甜玉米的加工期，可采用分期播种栽培，使之连续生产。为了保证质量，原料一定要种植在工厂附近。

　　2．整粒甜王米罐头的加工

　　（1）去壳将甜玉米的苞片手工从头至尾剥开，规模生产常采用滚动式机械来完成。

　　（2）去须大部分须在去壳时已除去，少量的须在去须机内去除，去须机为成对的滚棍，当玉米穗在成对的滚辊上滚动时，上方纤维刷来刷洗玉米穗以除去丝，同时喷水清洗达到去须和清洗的目的。

　　另一方法将玉米穗放在一转动的鼓内，每分钟转18—20次，同时喷水以除去丝、壳的碎片和虫。

　　（3）检查从清洗机出来的玉米穗在输送带中检验，检出不完整而不适罐藏的，检出虫害穗、太嫩的，有些也可以稍作修整。

　　（4）切分用切刀将玉米粒切下，切刀应调节至能切出大部分的玉米粒，但未伤及玉米穗。切刀必须锋利，否则玉米粒会被挖出，常几个成团拉出，大大影响成品质量。

　　（5）清洗、清洗对于防止甜玉米罐头的败坏非常重要，常由于设备的污染而清洗不够，造成产品的败坏，清洗后用83—93℃的热水喷淋，这不仅有助于降低污染，且可使玉米粒升温，对用蒸汽喷射法密封的罐头尤为重要。

　　（6）装罐、加盐水甜玉米的空罐采用电涂铁和涂料罐。要求装量准确，盐液的浓度为0.7％—2％。有些产品还加入6％—9％的糖，盐液必须加热至沸。

　　（7）排气、密封为了有助于排气，甜玉米粒可预先热烫，密封前加热至罐头中心温度75℃以上。小型罐头也采用真空密封，如307×306号罐。

　　（8）杀菌美国的甜玉米推荐杀菌条件如下表12。

　　杀菌后应迅速冷却。

　　（9）10号罐装整粒甜玉米罐头加工10号罐装的产品应注意下述问题：

　　①排气必须充分，可采用装罐前预热和加热排气箱排气。

　　②装量必须准确。10号罐开罐重不大于2041g，装量在1701—1985g。视成熟度而异，幼嫩者装量多一些，成熟者反之。装量太少易瘪罐，太多则杀菌传热慢，易导致败坏。

　　③盐液注意煮沸加入，使罐头初温在60—71℃。加糖易使大罐的玉米粒因杀菌煮制后色泽变褐，故用糖量宜少些。

　　④密封后立即杀菌，条件为121℃45分左右。

　　⑤罐头应反压冷却至38℃左右。

　　3．糊状甜王米罐头

　　（1）切分采用与整粒甜玉米不同的机械，切后还将一部分细粒刮下以形成浆，将其与玉米粒混合之后形成一定稠度的糊。

　　（2）清洗切后的玉米通过一系列摇动或滚动的筛以除去丝，玉米穗碎片等。

　　（3）混合将玉米混合，与一定量的水、糖、盐和改性玉米淀粉一起加热。糊状产品的稠度控制在刚好使玉米粒能流动为止。幼嫩的王米加热时易凝结，需加入少量的淀粉，较老的玉米不加淀粉也有适当的稠度。加热并搅拌可使淀粉部分糊化。

　　（4）装罐、密封、杀菌糊化后的产品趁热装罐、密封。初温为60℃的罐头推荐杀菌条件如表13。

　　（5）冷却糊状甜玉米必须冷却透，这对于防止过度加热和嗜热菌的生长都很重要。因为热传递较慢，糊状甜玉米冷却所需时间较长。

　　4．甜玉米罐头的ISO标准ISOCodexStan18—1981规定的甜玉米罐头质量要求和产品定义要点如下：

　　（1）色泽有金黄色、黄色和白色两种。产品应保持正常的色泽，产品中不应含有“变异”的玉米粒。罐头中含有的其他配料未异常褪色时应具有产品的色泽。

　　（2）风味具有正常的风味和气味，不含外来的风味和气味。加有特殊配料的甜玉米罐头应同时具有甜玉米和其他物质的风味。允许加入的配料有盐、糖、黄油、青、红辣椒、淀粉等。

　　（3）组织玉米粒咀嚼时，组织应有适当韧度，不应坚硬或坚韧。糊状甜玉米罐头的稠度以2分钟内玉米粒与液体不能分开为适宜，但不能太稠。

　　（4）缺陷无论是哪一类型的甜玉米罐头，最终产品不能含有玉米棒、玉米须、壳、变色或有污点的玉米粒、外来异物或其它未特别提及的缺陷。某些常见的缺陷不能超过以下限量（表14）。

　　（5）“次品”的划分按上述1—4条款内质量要求，每罐产品有一项或多项达不到要求的则被判为“次品”。